למה סוכריות מיובשות בהקפאה מתנפחות?

אחד המאפיינים המסקרנים ביותר של סוכריות מיובשות בהקפאה הוא האופן שבו הן מתנפחות במהלך תהליך הייבוש בהקפאה. אפקט התפיחה הזה לא רק משנה את מראה הסוכרייה אלא גם משנה את המרקם שלה ואת תחושת הפה שלה. הבנת הסיבה לכך שסוכריות מיובשות בהקפאה מתנפחות דורשת מבט מקרוב על המדע שמאחורי תהליך ייבוש ההקפאה ועל השינויים הפיזיים המתרחשים בסוכרייה.

תהליך ייבוש בהקפאה

ייבוש בהקפאה, המכונה גם ליופיליזציה, היא שיטת שימור המסירה כמעט את כל הלחות ממזון או מממתקים. התהליך מתחיל בהקפאת הממתקים לטמפרטורה נמוכה מאוד. לאחר ההקפאה, הממתקים מוכנסים לתא ואקום שבו הקרח שבתוכם עובר סובלימציה - משמעות הדבר היא שהם הופכים ישירות ממוצק (קרח) לאדים מבלי לעבור דרך פאזה נוזלית.

סילוק הלחות בדרך זו שומר על מבנה הממתק אך משאיר אותו יבש ואוורירי. מכיוון שהממתק הוקפא לפני הסרת הלחות, המים שבתוכו יצרו גבישי קרח. כאשר גבישי הקרח הללו התעבהו, הם הותירו אחריהם חללים זעירים או כיסי אוויר במבנה הממתק.

המדע שמאחורי הנשיפה

אפקט ההתנפחות מתרחש עקב היווצרותם ולאחר מכן סובלימציה של גבישי קרח אלה. כאשר הממתק מוקפא בתחילה, המים שבתוכו מתרחבים והופכים לקרח. התפשטות זו מפעילה לחץ על מבנה הממתק, וגורמת לו להימתח או להתנפח מעט.

כאשר תהליך ייבוש ההקפאה מסיר את הקרח (שהפך כעת לאדים), המבנה נשאר בצורתו המורחבת. היעדר לחות פירושו שאין שום דבר שימוטט את כיסי האוויר הללו, כך שהסוכרייה שומרת על צורתה הנפוחה. זו הסיבה שסוכריות מיובשות בהקפאה נראות לעתים קרובות גדולות ונפחיות יותר מצורתן המקורית.